Formatge de Vaca Menorquina

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04 formatge-de-vaca-menorquinaQueso fresco o madurado, elaborado con la leche cruda de la raza autóctona de Vaca Menorquina, de reducido censo y en peligro de extinción.

Se tiene constancia de la existencia de bóvidos en Menorca desde el segundo milenio a.c. La cultura talaiótica fue ganadera y prueba de ello son los huesos de bovinos que se han encontrado en las excavaciones de diversas construcciones de talaiots. Desde entonces, Menorca ha estado bajo influencia de diferentes culturas, tales como la fenicia, griega, romana, musulmana, británica, francesa, la catalana, etc. Todas ellas mantuvieron la actividad ganadera de bovinos.

La vaca roja o vaca menorquina es una raza rústica, fuerte, de temperamento tranquilo y con gran instinto maternal. Los animales en su mayoría no tienen cuernos y su color es rojizo, con variaciones de intensidad que van desde el rubio claro al rojizo oscuro. Los machos suelen presentar coloraciones más intensas. El peso medio de las hembras adultas es de unos 500 Kg. y 900 Kg. el de los machos.

Para el mantenimiento de las vacas sólo se utilizan pastos naturales, por lo tanto no son necesarios para producir su alimento las aportaciones de abonos y de riego.

Se trata de una población minoritaria y en peligro de extinción, no sobrepasando su censo las quinientas cabezas.

El queso de vaca menorquina es de tamaño medio, con ligeras variaciones según el elaborador. Tiene un sabor muy característico, atribuido a la utilización de una leche muy grasa y al pasto, generalmente “zulla” (Hedysarum Coronarium).

Este queso es actualmente elaborado por dos productores, ambos con certificación ecológica. Otros ganaderos se encuentran en fase de reconversión, para producir dicho queso utilizando la raza de vaca menorquina de elaboración con certificación ecológica.

PROCESO DE ELABORACION

El proceso de elaboración es muy sencillo. La base es la leche cruda procedente de los dos ordeños diarios. Esta se calienta a 32ºC y se le añade el cuajo de origen animal y ecológico, cuajando en aproximadamente una media hora. La cuajada se corta y moldea utilizando la tradicional tela de algodón o “fogasser”, que le aporta su característica forma. A continuación se prensa, al principio manualmente y luego sirviéndose de un peso durante unas ocho horas, y posteriormente se sala. La curación se realiza en una estancia al fresco durante dos meses aproximadamente. Para proteger el queso, se unta la corteza con mezclas a base de aceite de oliva.

Las piezas de queso son de forma cuadrada con cantos redondeados, y están numeradas. Miden unos 10-12 cm. de altura y 25-30 cm. de diámetro. El peso varía entre 1 y 3 Kg.

Producción

Área histórica de producción

Isla de Menorca

Referencias históricas

*Información sobre la vaca menorquina procedente del libro “Races Autòctones de les Illes Balears”, Payeras-Falconer (1998).

Elaboración en el área histórica de producción

Aproximadamente entre unos 5.000 y 6.000 kg. Piezas de más o menos 1 kg de peso. La producción es estacional, ya que se deja de producir en verano.

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