Formatge d’Ovella Roja Mallorquina

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06 formatge d'ovella roja mallorquinaQueso madurado, elaborado con leche cruda de la raza autóctona Oveja Roja Mallorquina, de reducido censo y en peligro de extinción.

Queso madurado, elaborado con leche cruda de la raza autóctona Oveja Roja Mallorquina,de reducido censo y en peligro de extinción.Las ovejas han acompañado desde su llegada a los pobladores de Mallorca. Existenmuchísimas referencias históricas a la producción de queso de oveja en la isla, destaca laexistencia en el “Museo de Mallorca” de un molde para queso datado en 1.500 años antesde Cristo.Como curiosidad histórica el siguiente texto demuestra la importante producción de quesosen Mallorca: “En septiembre de 1319, don Ramón de Aviñon y los cónsules de Tarragona,embarcan en Barcelona con una carta de recomendación del rey Jaime II para el reyOnsino, de Armenia, en la que se interesan por las reliquias de Santa Tecla, hoy patrona dela ciudad de Tarragona. El rey de Armenia, a cambio de 40 caballos andalusíes, un trono deoro, dos mil quesos mallorquines y otros bienes, cede los restos de los dos brazos delcadáver y algunos huesos más a la comitiva, que regresa a Barcelona en diciembre de1320, con la insigne reliquia”.En la isla de Mallorca se encuentran diferenciadas dos razas de ovejas, la ovejaMallorquina, perteneciente al tronco mediterráneo, y la oveja Roja Mallorquina, formada enel siglo XIX con influencias de tipos africanos, a semejanza de otras razas italianas yfrancesas. Esta población es minoritaria y se encuentra en peligro de extinción, nosobrepasando su censo las mil cabezas.El queso de oveja roja Mallorquina, es de pequeño formato, con ligeras variaciones detamaño según el elaborador, tiene un sabor muy característico, atribuido a la leche muygrasa y al cuajo utilizado de origen vegetal (maceración de pistilos de Cynara cardunculus).Actualmente este queso solo lo elaboran algunos pastores para propio consumo, y en unsolo rebaño lo elaboran para comercializarlo. El proceso tecnológico es muy sencillo, se parte de leche cruda de los dos ordeños diarios,se calienta a 32 ºC, se añade cuajo vegetal, cuajando en aproximadamente 30 minutos. Lacuajada se corta y moldea en lienzos de algodón, que le aportan una forma tradicionalcaracterística. Se prensa durante 8 horas y luego se sala. La curación se realiza en localesfrescos durante dos meses aproximadamente. Cuando el queso esta seco, se unta la corteza con mezclas a base aceite.

Producción

Área histórica de producción

Mallorca

Elaboración en el área histórica de producción

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