Pebre bord de pebre vermell de Tap de Cortí

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2009-09-12_IMG_2009-09-12_00-32-34_inca_20090911_165046_1_27_11-300x203Los pimientos se recogen escalonadamente, hasta tres y cuatro cosechas, cuando el fruto está muy maduro y preferiblemente habiendo perdido un alto grado de humedad, ya en la planta.

El secado óptimo es al sol con “enfilall”, o ristra tradicional de pimientos en forma hélice (normalmente de tres puntas), que se cuelga de las fachadas de las casas, buscando una orientación solar adecuada, durante quince días aprox. dependiendo de factores como climatología y otros. Así el pimiento no pierde sus antioxidantes, la vitamina C, lo que lo ha convertido en el gran conservante de la sobrasada.

Posteriormente se hornea a baja temperatura, inferior a 50-60º C, para eliminar la humedad y facilitar la molienda. Se retira y descarta el pedúnculo, dejándose gran parte de las semillas, y triturándose antes de moler. La molienda debe ser a la piedra, aconsejándose de 5 a 6 molturaciones. Finalmente se pasa por un tamiz.

El pimentón se utiliza como conservante para la elaboración de la sobrassada, proporcionándole ese característico color rojizo y profundo aroma, pero también su uso está presente como sazón en la cocina tradicional balear, principalmente en muchos de los guisos, a modo de paprika.

ANEXO:

Slow Food Illes Balears con el apoyo y colaboración de un grupo de agricultores de la isla, inició en enero de 2009 un proyecto de recuperación del cultivo del pebre vermell de tap de cortí y de la elaboración artesanal del pebre bord (pimentón), un ingrediente imprescindible en la elaboración de la sobrassada, nuestro icono gastronómico. Esta iniciativa pretende ayudar a recuperar esta variedad de pimiento autóctono, actualmente en alto riesgo de erosión genético, fomentar su cultivo, y también evitar la desaparición del proceso de elaboración tradicional del pebre bord. Una labor que en la actualidad sólo es llevada a cabo por un último artesano en la localidad mallorquina de Pòrtol, en edad de jubilación.

Producción

Área histórica de producción

Tradicionalmente se cultivaba el pimiento y elaboraba el pimentón en los pueblos mallorquines de Pòrtol, Santa María del Camí, y Sant Jordi principalmente, también en Llucmajor, Campos, Muro, Sant Joan y Felanitx, Manacor. Las fachadas de estos pueblos se caracterizaban por cubrirse con cientos de ristras o “enfilalls” de estos pimientos que se secaban al sol, para no perder sus antioxidantes o poder conservante. Todavía pueden encontrarse clavos en algunas de estas fachadas, sin embargo estas imágenes ya no se ven desde hace unos 25-30 años.

Referencias históricas

A finales del s.XIX, el cultivo de este tipo de pimiento utilizado para elaborar pimentón era muy frecuente en Mallorca. El archiduque Luís Salvador de Austria (Die Balearen), señala que su uso principal estaba destinado como condimento, después de ser secado al sol. También subrayaba que la calidad del pimiento local era muy superior al del pimiento foráneo.

Elaboración en el área histórica de producción

1.000 kg aprox. (producto fresco)

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